编号：0045 座位号
2017～2018学年度第二学期期末考试
烹饪原料学（1）试题
2018年5月

一、名词解释（本大题共4小题，每题5分，共20分）。

1. 腌腊制品

2. 鱼翅

3. 调味原料

4. 香辛料

二、单项选择题（本大题共10题，每小题5分，共50分）在每小题列出的备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题前的答题框内。错选、多选或未选均无分。答案不填写在答题框内不给分。

1. 原料新鲜度的鉴定指标，不包括以下哪种（ ）
   A. 感官指标
   B. 清洁度指标
   C. 理化指标
   D. 微生物指标

2. 烹饪原料的贮藏方法，不包括以下哪种（ ）
   A. 干燥贮藏法
   B. 微生物贮藏法
   C. 低温贮藏法
   D. 室温贮藏法

3. 下列哪一项不属于动物性原料的物理性状（ ）
   A. 浸出物
   B. 颜色
   C. 嫩度
   D. 风味

4. 植物性原料中的化学成分不包括以下哪种（ ）
   A. 碳水化合物
   B. 有机酸
   C. 单宁
   D. 蛋白质

5. 下列哪种面粉种类不属于等级粉（ ）
   A. 特制粉
   B. 全麦粉
   C. 普通粉
   D. 筋力粉

6. 下列哪一个不属于核果（ ）
   A. 樱桃
   B. 花生
   C. 桃
   D. 椰子

7. 下列哪一个不属于瓜类蔬菜（ ）
   A. 南瓜
   B. 西红柿
   C. 丝瓜
   D. 黄瓜

8. 下列哪一个不属于甜味调味品（ ）
   A. 白砂糖
   B. 蜂蜜
   C. 冰糖
   D. 面酱

9. 下列哪一个不属于鲜味调味品（ ）
   A. 味精
   B. 耗油
   C. 鱼露
   D. 芥末

10. 下列不属于植物性油脂的是（ ）
    A. 花生油
    B. 大豆油
    C. 玉米油
    D. 黄油

三、问答题(本大题共2小题，每小题15分，共30分)

1. 什么是烹饪原料的低温贮藏法？阐述其贮藏原理。

2. 鸡肉和鸭肉的肉质特点有什么不同？